プロフィール

細原 光俊

Author:細原 光俊
牛力屋店主

元牛肉バイヤー
大手焼肉チェーンの商品部長として、牛肉の仕入れ、メニュー開発に長年携わった後、2012年に独立。
牛肉のプロとしての仕入れと職人の技術を生かした焼肉店『炭火焼肉牛力屋』を開店。

『炭火焼肉牛力屋』DATA
埼玉県志木市本町5-18-8
TEL 048-474-2992
ホームページ
http://r.gnavi.co.jp/gd5v200/

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牛力屋マスターのブログ Gyurikiya's Blog/志木焼肉
元バイヤーと焼肉職人の店 『炭火焼肉 牛力屋』 のこだわりとお店の情報
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新メニュー販売開始!
皆様、こんにちは。

4月1日より新メニュー開始しました(^O^)
今回は増税によるメニュー替え、看板の取替、レジの設定変更など、料理の試作以外にもやる事が山ほどあり、結構大変でした。

下記は自信作なので是非一度お試し下さい。

おすすめの新メニュー
●国産牛 極太サーロイン 890円(税別)
  数量限定!今回の新商品の中では一番のオススメです。上質のサーロインをキューブカットで提供。正直ほぼ原価売りです。
●国産牛 中落ちカルビ 650円(税別)
  一頭からわずかしか取れない希少部位です。
●韓国風冷奴 350円(税別)
  箸休めにサッパリどうぞ!
熱々 豆腐チゲスープ 790円(税別)
  石鍋でグツグツした状態でお出しします。牛力屋で唯一、魚が入った具だくさんのスープです。量はタップリ二人前!

他にも新商品あります。
ご来店を心よりお待ちしております。

炭火焼肉牛力屋HP


牛タン
皆様、こんにちは。

最近、このブログを見てくださっているお客様が増えてきました。
牛力屋にご関心をお持ちいただくことはとても嬉しいことです(^O^)
本当にありがとうございます。

本日、常連のお客様から「いつも見てるのに、最近ブログの更新がない」とのご指摘を受けたので、さぼっていたのを反省して更新です(^_^;)

今日は牛タンのお話。
牛タンとはご存知の通り「牛の舌」です(^-^)

牛力屋では牛タンのメニューは「タン塩(並タン)」「上タン塩」「ネギタン塩」の3つがあります。
牛タンは焼肉屋の人気メニューで、当店でもこれら3商品を合わせると牛力屋カルビの次に売れています。

牛力屋ではタンを一本まるごと仕入れ、一番先の部分は硬いので除去し、根元(喉に近い方)を「上タン塩」、それ以外の部分を「タン塩(並タン)」として使用しています。その為、「並」と「上」の割合が仕入れ段階で決まってしまい、どちらかが先に売り切れてしまいます。価格が安いせいか大抵は「並」が先に売り切れてしまい、それ以降は上タンのみの販売になってしまいます。
牛力屋に何度もお越しいただいているお客様は、タン塩(並タン)が売切れになっていたことがあるのではないかと思います。本当に申し訳ございません。

しかし、この仕入れ方法により牛タンを安く仕入れることができます。牛力屋では美味しい牛肉をできるだけ安くお客様に提供する為、仕入れにおいては独自のルートを駆使し、またその方法も工夫しています。「並」と「上」を別々に仕入れると売切れをせずに済むのですが、仕入れが高くなってしまうので、当店では「一本まるごと」で仕入れているのです。
牛タン自体は決して安いものではありませんが、過去に牛タンの相場が高騰したことがあり、現在の相場の割に高い値付けをしている焼肉店が多いのです。私はこの事に疑問を感じていて、営業努力と仕入れの工夫により低価格で販売できるように努力しています。

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写真はネギタン塩。(ちなみにこの写真はプロのカメラマンに撮ってもらいました。さすが!)
ネギタン塩の肉は上タンを使用しています。

では、ネギタン塩の召し上がり方(^-^)
3つの方法があります。

①牛タンの両面を焼いた後、皿に取り、その上にネギを乗せて食べる。又は牛タンでネギを掴んで食べる。

②牛タンの片面を焼いた後、網の上で裏返し、その上にネギを乗せてしばらく焼いてから食べる。

③牛タンを網の上に乗せてすぐにネギを乗せ、餃子のように牛タンを半分に折り返す。そして、片側がしっかり焼けたら、折り返したまま裏返して、またしっかり焼く。この焼き方の場合、牛タンのネギに付いている面が生なので牛タンがカリッとするくらいよく焼く必要があります(結構時間がかかります)。すると中のネギが蒸し焼きになります。(内側は生なのでネギに火が通るまで、くれぐれもしっかりと焼いて下さい)

皆様はどれでしょうか?

私のおススメは①です。ネギのシャキシャキ感が好きな方におすすめです

牛力屋に次回ご来店いただいた際に是非お試し下さい。

炭火焼肉牛力屋HP


オイキムチ
皆様、こんにちは。

今日はオイキムチの仕込みをしました。
作ってから2~3日目くらいが最も食べごろです。

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唐辛子のこの赤さ。(写真では伝わりにくいのですが)

唐辛子の選定に関しては味はもちろん重要なのですが、私はその色にもこだわっています。やはり濃い赤は視覚からも食欲をそそるような気がするのです。美味しいキムチでも赤色が薄いと何となく物足りなさを感じてしまうのは私だけでしょうか。

牛力屋のキムチは白菜キムチ、カクテキ(大根のキムチ)、オイキムチ(きゅうりのキムチ)の3種類です。
キムチはお漬物ですから本来は保存食です。韓国ではキムチは発酵が進んだ酸味のあるものが好まれるようですが、日本では酸味がなく甘味と辛さが前面に出た比較的浅漬けの味の方が好まれるような気がします。私自身の好みもやはり後者です。ですから牛力屋のキムチもやはり酸味は抑えて甘辛い味付けにし、複数の魚介系のダシを効かせるように作っています。

写真はオイキムチですが、牛力屋では常連のお客様ほどオイキムチの注文率が上がります。中には複数名様でご来店されて一人一皿ご注文いただく場合もあります。初めてご来店されるお客様は白菜キムチやキムチ3種盛をご注文されることが多いのですが、常連のお客様からの評価が最も高いのがオイキムチで、その味付けには私も自信を持っています。もちろんお店での手作りです。

食材は温度変化に敏感です。私はバイヤー時代にチェーン流通に携わってきましたが、流通過程においてはどうしても、保管庫や輸送車の積替え場所、配送の状況などで温度変化の影響を受けます。そこで私が最も苦労したのが漬物でした。漬物の味、品質は本当にデリケートなのです。

しかし、店内の厨房で手作りにすることで安定した温度管理を行なうことができます。また漬物に使用する野菜も季節や大きさなどによって野菜自体が持つ味が異なりますから、味付けの微調整も自分で思うように行なえます。

牛力屋のこだわりのオイキムチを是非一度お試し下さい。

炭火焼肉牛力屋HP


新メニュー?
皆様、こんにちは。

突然ですが、コレ、何だかわかります?

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答えは黒毛和牛のテール(しっぽ)です(^-^)

私はバイヤー時代にメニュー開発にも携わっており、他店に調査に行ったり、牛肉のいろんな部位を使って料理の試作を繰り返してきたので、結構マニアックなネタも豊富に持っています。

和牛のテールを塩焼きでレモン汁をつけて食すると実に通好みの旨さなのです。
和牛なので脂がしっかり乗っていて肉質もやわらかい。そして骨まわりの筋にはテールならではの旨みがあります。

何組かの常連のお客様に試食していただいたのですが、感想は上々(^O^)
お誉めのお言葉をたくさん頂きました。
スタッフの試食でも「めちゃウマイです!」の好反応。

味は保証付きなのですが、中央に骨が付いているので食べ辛さをどう克服するかが課題です。
見た目が多少グロイという点も・・。

果たして牛力屋の新商品になり得るのでしょうか?

只今、新メニュー開発中!!

炭火焼肉牛力屋HP

タレの仕込み
皆様、こんにちは。

今日はタレの仕込みをしました。

牛力屋の仕込みは、肉のカットやナムルなど毎日仕込むものと、タレなどのようにまとめて仕込むものがあります。

牛力屋のタレはオーダーごとにお肉をもみ込むのに使用するもみダレ、ホルモン系に使う味噌ダレ、お客様のテーブルに置いてあるつけダレなど数種類あり、仕込むのはそれぞれ週1回くらいでしょうか。毎日、何らかのタレやソース類の仕込みを行なっています。

今日の仕込みはもみダレ。
写真ではレモンが浮かんでいますが、このタレの中には実に色んな野菜、フルーツ、調味料が入っています。これを煮込んでから冷やし、時間をかけて寝かせることで味をなじませます。

このタレのレシピは牛力屋の開店前に私が調理長と何度も徹夜して試作と意見交換を繰り返して仕上げたものです。しかしお客様の反応によって今でも作るたびに微調整を加えており、その味の深みは進化し続けています。
前職でもタレの味は私が決めていましたが、そのタレの考え方を根底から見直し、牛力屋用に全く違う味に仕上げました。「私がこだわって選定した牛肉をこういう食べ方で食べて欲しい」という私独自の焼肉の考え方に基づきます。牛力屋で使用する食材や熱源に合わせ、素材の味を活かすように作ったオリジナルレシピ、かつ完全に手作りのタレです。もちろんレシピは企業秘密です。

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牛力屋のこだわりの牛肉の美味しさをこのタレが引き立ててくれるのです(*^^*)

炭火焼肉牛力屋HP

リブロース

皆様、こんにちは。


今日も極上のリブロース(黒毛和牛)が入荷しました。

これはバイヤー時代から信頼関係のある業者様のなせる技なのです。


写真はカットしたリブロース。

う~ん、美しすぎる!(*^.^*)


GYURIKIYA 牛力屋マスターのブログ

更に一口大にカットして、当店の「和牛特選ロース」になります。


和牛特選ロースを召し上がって「やわらか~い」「旨い!」と感想を言って下さるお客様がたくさんいらっしゃいます。

脂の旨みとコクが特徴のカルビに比べて淡白で、老若男女に喜ばれるお肉です。


極上のリブロースで、お客様の極上の笑顔を早く見たいです(^-^)/


炭火焼肉牛力屋HP


ブラックタイガー

皆様、こんにちは。


牛力屋は焼肉屋ですので、焼き物のメニューの大半は牛肉ですが、少しだけ魚介類も扱っています。


写真は「海老焼」というメニューで使用しているブラックタイガー。


GYURIKIYA 牛力屋マスターのブログ

ブラックタイガーは最近すっかりニュースでおなじみになりました。複数の有名ホテルなどが車海老として販売したとか・・。


牛力屋の海老焼は正真正銘のブラックタイガー。

身も透明感があってとっても美味しいです。

お頭付きの海老なども高級感があっていいのですが、牛力屋では食べごたえを重視!

「大きめ」「太め」を意識してサイズを選定しています。だから食べごたえがあってぷりっぷり(‐^▽^‐)。


とっても美味しいブラックタイガー。名前を偽ったらブラックタイガーさんに失礼です。


炭火焼肉牛力屋HP






お米

皆様、こんにちは。


牛力屋のライス(大)です。

写真では大きさがわかり辛いのですが、これ、茶碗ではなく「丼」です。


GYURIKIYA 牛力屋マスターのブログ

牛力屋のライスには大、中、小とあります。


ライス(大)は最初は茶碗に山盛りに盛っていたのですが、若いお客様からの「特大はないんですか?」などの要望を受けているうちに、いつの間にか丼になってしまいました。ご飯の重さを測ってみると500g以上ありました。


最近は若いお客様にライス(大)をお持ちすると「デカっ!」、若いお客様用に店側がサービスしたのだと勘違いして「あざーす!」などお言葉をいただきます。これ、うちの標準サイズなのですが・・。

当店の赤字メニューの一つです(^_^;)


では、お米のお話。


日本人の主食であるお米。

牛力屋ではあきたこまちを使用しています。コシヒカリ系が主流になった現在、正直、あきたこまちの仕入れ値は高いです(^_^;)


では、何故あきたこまちか?

それは私が「焼肉に最も合う」と考えているからです。


まず一つは「冷めても美味しい」こと。

というのは、焼肉店での食事の場合、ご飯を卓上において焼肉と一緒に時間をかけて食べることが多いように思います。

牛丼のように5分で食べきる、というのとは訳が違います。

やはり時間がたてば、茶碗に入ったご飯はある程度冷めてしまうのですが、それでもお米の味がしっかりしていて美味しいという事が大切なのではないかと思います。この点はステーキハウスなども同様だと思います。


次に「つぶ感」。

口の中でお米の形状をしっかりと感じることができることが大切です。白米だけを食べて美味しいことはもちろんですが、焼肉店ではそれ以外の色んなご飯の食べ方があります。

例えば、肉でご飯を巻いて食べる、サンチュで肉と一緒にご飯も包んで食べる、クッパ、石焼ビビンバ等々・・。ご飯以外のものと一緒にご飯を口に入れた時にお米の存在感を出す、それには「つぶ感」が重要なのだと思います。

だから牛力屋では粘りの強いコシヒカリ系のお米は使用しません。

炊き方も少し硬めにしています。


その他、色々と焼肉に合う条件を考えて、今のお米を選定しました。

実は研ぎ方、炊き方にもこだわっているのですが、話が長くなってしまうので、それはまた別の機会に・・。


牛力屋の美味しいお米。

焼肉屋ではお肉が主役。お米は脇役になってしまうのかな?

でもお肉を美味しく食べるための名脇役であることは間違いありません。


皆様、牛力屋では、お肉と一緒に美味しいお米も味わってみてください(^-^)/


炭火焼肉牛力屋HP
調理師

皆様、こんにちは。


いきなりですが、私は調理師です。というか、調理師の免許を持っています。お店のレジの上あたりに料理長の免許と一緒に掛けてあります。


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意外と知られていないのですが、飲食店の営業許可を取得するのに調理師免許は必要ありません。

必要なのは食品衛生責任者という資格です。調理師免許は食品衛生責任者の資格を含むものとして扱われます。


その為、飲食店の多くには調理師は在籍しません。


食品衛生責任者の資格を取るためには2日間の講習のみが必要です。

調理師免許を取るためには、2年間の実務経験を経て国家試験に合格する事、もしくは調理師学校を卒業する事が必要です。

調理師の試験は国家試験の中では決して難しいものではありませんが、取得者には自分の生涯の仕事として調理を選んだ人が多いのが事実です。


多くの飲食店で調理師が一人もいない中、牛力屋には調理師が私を含め3名います。

本気で焼肉の調理を行なうプロの店として。


炭火焼肉牛力屋HP


バイヤー

皆様、こんにちは。


私の前職、それは牛肉のバイヤーです。

食材の生産から、加工、流通、商品開発、そして消費者の口に入るまでの全ての設計を行なう事をマーチャンダイジングと言います。私は長くそんな仕事をしていました。正確にはバイヤーではなく広義でマーチャンダイザーと言います。


写真はオーストラリアの牛の生産者のもとに訪問した時のもの。


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見てください。このまるまると太った牛。


GYURIKIYA 牛力屋マスターのブログ

まるで豚のようですo(^-^)o


この牛、オーストラリア産ではありますが、なんと日本の黒毛和牛の血を引いています。

仕入れには特別なルートが必要ですが、肉質は国産に負けないくらい上質です。


牛力屋では和牛だけではなく米国産やオーストラリア産の牛肉も扱っています。それらは私が経験をもとに選定し、自信を持ってお客様におすすめできる牛肉です。


バイヤー時代に牛(肉)を見る力と知識、そして仕入れルートを身につけました。

その経験で身につけたノウハウを駆使して牛力屋では仕入れを行なっています。


元バイヤーだからできる、プロが選んだ美味しい牛肉を牛力屋で召し上がってみてください。


炭火焼肉牛力屋HP








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