プロフィール

細原 光俊

Author:細原 光俊
牛力屋店主

元牛肉バイヤー
大手焼肉チェーンの商品部長として、牛肉の仕入れ、メニュー開発に長年携わった後、2012年に独立。
牛肉のプロとしての仕入れと職人の技術を生かした焼肉店『炭火焼肉牛力屋』を開店。

『炭火焼肉牛力屋』DATA
埼玉県志木市本町5-18-8
TEL 048-474-2992
ホームページ
http://r.gnavi.co.jp/gd5v200/

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牛力屋マスターのブログ Gyurikiya's Blog/志木焼肉
元バイヤーと焼肉職人の店 『炭火焼肉 牛力屋』 のこだわりとお店の情報
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職人

皆様、こんにちは。


牛力屋では牛肉をブロックで仕入れて、店内の調理場で職人が毎日カットしています。

これが美味しさの秘訣なのです!


私は前職ではチェーン店の商品部にいましたが、一般論で言うとチェーン店の店舗には、職人はほとんどいません。工場で肉を食べられるサイズまでカットし、冷凍で店舗に届けるところがほとんどです。(そうではないところもあると思うので、あくまで一般論です)

そうする事で作業の効率化を図り、店舗での調理技術を極力抑えることで、店長の短期育成、店舗拡大ができます。


しかし、これは品質面ではデメリットが多いのです。

チェーン流通では、必ずと言っていいほど、加工工程の中に「冷凍」や「保管」という工程が繰り返し入ってきます。

一次加工→保管(冷凍)→二次加工(解凍)→保管(冷凍)→流通→店舗調理(解凍)


冷凍もよくないのですが、それ以上に冷凍と解凍の繰り返しが牛肉の品質を著しく落としてしまうのです。


牛力屋ではチルド(冷凍ではなく冷蔵)の原料を毎日店舗で一からカットし、お客様に提供します。職人が食材を毎日、自分の手で触り、自分の目で見て、適切なカットをする為、素材の良さを最大限に活かすことができます

お客様の反応を毎日見て、肉のカットを考える。


肉以外のことに関してもそうです。営業が終わった段階でのタレの減り方を見ることでタレの濃度を見直したり、お客様からの料理に関する感想をいただいたらすぐに調理長と検証する。結論が出たら次の日にはすぐにレシピに反映させる。


こういう仕事がしたかったのが私が独立して個人店を始めた理由の一つでもあるのです。

GYURIKIYA 牛力屋マスターのブログ

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牛力屋では毎日、ブロック肉を一から切っています。

お客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら・・。(^-^)/



炭火焼肉牛力屋HP

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